ROUX

Roux es una mezcla entre harina y una grasa que se utiliza como base para espesar algunas preparaciones como la salsa bechamel. La grasa que se añade al roux suele ser mantequilla, aunque también se puede realizar con aceite de oliva o manteca.

Se trata de calentar la mantequilla hasta derretirla, añadir la harina y remover hasta que se mezcle, cocinando durante varios minutos. Con esto se consigue que la harina se cocine, eliminando ese sabor a harina cruda que nadie quiere en sus salsas; por eso nunca se hace una bechamel sin hacer un roux previamente.

 El paso siguiente, una vez que ya tienes el roux hecho, es añadir un líquido, ya sea un caldo, crema o leche, para que se vaya mezclando con la masa y espese durante una cocción de no más de 20 minutos. El resultado será una salsa espesa en mayor o menor medida.

Salsa ligera; usa 25 g de harina y 25 g de mantequilla para 500 ml de líquido.

Salsa de espesor mediano; usa 35 g de mantequilla y 35 g de harina para 500 ml de líquido.

Salsas espesas; usa 50 g de mantequilla y 50 g de harina para 500 ml de líquido.

Clases de roux ;
●El roux blanco se cocina entre 2 y 3 minutos, cuidando que la harina no se tueste para que mantenga su color y un sabor neutro. Es la base para elaborar salsas blancas y bechamel. 

●El roux rubio o dorado tiene un color tostado medio. Se cocina entre 4 y 5 minutos, y es la base para elaborar salsa velouté con caldos de ave, pescado o vacuno. 

●El roux oscuro o marrón tiene un color oscuro y un sabor tostado muy acusado. Se cocina entre 6 y 8 minutos, y se utiliza como base para la salsa española. Esta salsa es una salsa madre de la cocina francesa, que se elabora añadiendo un fondo oscuro de carne.

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