BACALAO CONFITADO SOBRE CREMA DE VERDURAS ASADAS NAPADO CON PILPIL

Para 4 personas

INGREDIENTES:

• 4 lomos de bacalao desalado
• 500 ml de aceite de oliva virgen extra suave (arbequina)
• 4 dientes de ajo
• 1 guindilla de Cayena

 Crema de verduras asadas con piquillos: 

• 2 tomates pequeños
• 1/2 berenjena
• 1 cebolla
• 1 cabeza de ajos
• 1 pimiento rojo
• 2 pimientos del piquillo
• Aceite
• Sal

 Fumet:

• Las espinas y los recortes del bacalao
• Sal
• 250 ml de agua

 Salsa pil pil:

• Jugos y gelatina de confitar el bacalao 

 Presentación:

• Salsa pil pil
• Cebollino troceado

 PREPARACIÓN:
Ponemos a desalar el bacalao, para ello cortamos el pescado en trozos de unos 200 gramos, lo colocamos en una fuente honda con agua abundante y dejamos desalar en el frigorífico. El tiempo más o menos podéis calcularlo de esta manera, emplearemos 48h cuando son lomos gruesos, cambiando el agua cada 6 horas. Si son más delgados, lo dejaríamos unas 36h de desalado, cambiando el agua cada 8 horas.

Crema de verduras asadas:

Lavamos todas las verduras y las colocamos en una bandeja de horno. (La cabeza de ajos la dejamos entera). Añadimos por encima un poco de aceite de oliva virgen extra y sal. Una vez que el horno está precalentado a 200° , metemos la bandeja y dejamos hornear unos 50 minutos a 180°. A mitad de cocción les daremos la vuelta. Dejamos enfriar. 

 Fumet:

Ponemos las espinas y los recortes de pescado en una olla con agua fría. Lo llevamos a ebullición y mantenemos a fuego suave durante 5 minutos. Lo colamos y reservamos. Añadimos el fumet y los pimientos del piquillo a las verduras, trituramos y reservamos. 

Escurrimos los trozos de bacalao y secamos con papel de cocina. Ponemos  una cazuela con fondo a fuego lento con abundante aceite de oliva, teniendo en cuenta que cuando incorporamos el bacalao éste tiene que quedar bien cubierto. Pelamos los dientes de ajo e introducimos en el aceite junto con la cayena. 

Cuando el aceite alcance una temperatura de unos 65/70º añadimos los trozos de bacalao vigilando que queden completamente sumergidos en el aceite y manteniendo la misma temperatura. 

Dejamos confitar de 8 a 10 minutos (siempre dependiendo del grosor de los trozos). Los sacamos cuando se separen las lascas del bacalao fácilmente. Retiramos del fuego y reservamos. 

Retiramos con cuidado los lomos de bacalao y los colocamos sobre papel absorbente, para que absorba el exceso de aceite. Igualmente, también retiramos los ajos confitados y la guindilla y reservamos.  

Pilpil:

Una vez retirado el bacalao, quitamos la mayoría del aceite de la cazuela y dejamos solo una pequeña cantidad del fondo que veréis que tiene los jugos y gelatina que ha soltado el bacalao al confitarlo. Con este aceite haremos el pil pil que cubrirá el bacalao. 

Para ello tenemos que dar movimientos suaves hasta que liguen los jugos con la ayuda de un colador.

Presentación:

Cubrimos con la salsa de verduras la base de un plato, sobre ella colocamos el lomo de bacalao. Decoramos con los ajos confitados y la guindilla y para rematar, napamos con el pilpil. Repartimos el cebollino troceado decorando.

Carmina sardina y su cocina

Abreviaturas

c/s = Cuchara sopera

c/p = Cuchara de postre

c/c = Cuchara de café

c/n = Cantidad necesaria